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土瓶蒸し

松茸の土瓶蒸しに入れる具材

土瓶蒸しは蒸し物料理の一種で、松茸で作る吸い物です。
さっぱりした味で、容器が土瓶のような形をしているため土瓶蒸しと呼ばれています。
松茸は松の木などの細根と結合して菌根を作り、そこから栄養を吸収して松茸が育ちます。

人工栽培は難しく、赤松林で育ち日本では広島、京都、岡山などの近畿、中部地方に多くあります。
6~7月ごろに早松茸が出ますが、9月末から10月が最盛期です。
選び方は、かさが少し開きかげんで、ずんぐりと太く、
軸をつまんでみたとき、硬く弾力があってしっかりしたものが良いとされています。
かさが開ききったものは香りが少なくなっています。

調理方法は、真水の流水の下で、よく洗うことです。決して塩水などで洗ったりしてはいけません。
香りが生命ですので、火を通しすぎたり、他のくせのある食材といっしょに調理してはいけません。
吸い物や焼き松茸に適していますが、土瓶蒸しにする場合は、えび、みつば、しいたけ、はも、ぎんなんなどの具材と、だし汁、
片栗粉、ゆず、調味料などで味付けなどをします。
はもは骨切りをして3cmぐらいに切り、薄塩をして、片栗粉を薄くまぶして熱湯でさっとゆでます。
このように片栗粉(またはくず粉)をまぶしてから調理することを、吉野打ちといいます。
えびも背わたを取って、はもと同じく吉野打ちをします。
土瓶に具材を入れ、だし汁、醤油、酒、塩で作った汁を注ぎ弱火にかけ、ゆずかすだちを添えればいただけます。

オリジナルの土瓶蒸しもいいですが、
本格的な松茸の土瓶蒸しを手軽にご自宅でいかがでしょうか。

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